魔芋球莖的普通薄壁細胞主含淀粉，常稱淀粉細胞，異細胞主含葡甘聚糖，呈一個完整的半透明粒子，常稱葡甘聚糖粒子或精粉粒子。這兩類細胞的特性相差很大，淀粉細胞小，脆性，很易破碎成粉塵，淀粉粒子直徑僅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液于魔芋球莖切片，淀粉細胞顯藍色；異細胞內(nèi)含一個完整的葡甘聚糖顆粒，直徑0.15mm～0.45mm，細胞的韌性及硬度極大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，異細胞附近緊裹著普通細胞及其纖維素等，似魚網(wǎng)，很難除凈。

魔芋全粉包含著淀粉、葡甘聚糖和其它雜質(zhì)。精粉加工的目的就是要將葡甘聚糖與淀粉和其它雜質(zhì)分離，分離和提純得越徹底，精粉的質(zhì)量就越高，精粉加工有干法和濕法兩大類，其加的原理如下：

1、干法加工原理 

因為普通細胞的韌性及硬度小于異細胞，采用機械破碎摧毀的方法，使普通細胞首先破碎，其中的淀粉、纖維素等雜質(zhì)逐步破碎摧毀成為顆粒細小的飛粉，而葡甘聚糖異細胞的韌性極強，在一般破碎摧毀前提下不會破碎，且粒子大小和重量均超過淀粉等雜質(zhì)，只要用篩分或風(fēng)力分離的方法就可將淀粉等雜質(zhì)分離除去。但葡甘聚糖粒子附近緊裹著有似魚網(wǎng)的普通細胞和雜質(zhì)還經(jīng)由在機械內(nèi)繼承碰撞、磨擦、揉搓及粒子之間的相互碰撞和磨擦才可能逐步脫離，配合機械內(nèi)的風(fēng)力逐步將這些雜質(zhì)分離除去，半透明狀的魔芋精粉粒子。

2、魔芋精粉濕法加工原理 

濕法加工也是根據(jù)異細胞與普通細胞在韌性、硬度、顆粒大小等的差異，進行破碎摧毀、研磨與分離，不同的是濕法使用了液體介質(zhì)。水是一般廉價的液體加工介質(zhì)，但因葡甘聚糖遇水極易溶脹結(jié)塊，不可能完全用水作加工介質(zhì)。因此，需要的介質(zhì)應(yīng)是既能按捺葡甘聚糖溶脹，又不改變葡甘聚糖性質(zhì)的液體介質(zhì)，稱?quot;阻溶劑"。在阻溶劑存在下或接觸水的時間很短時，葡甘聚糖異細胞仍具有較好的硬度和韌性，當(dāng)受到剪切、沖擊、擠壓等各種機械力的作用時，不易破碎，而普通細胞很快被破碎摧毀為顆粒微小的粒子。跟著加工時間的延長和加工次數(shù)的增加，葡甘聚糖異細胞表面的普通細胞及雜質(zhì)才被研磨脫落，成為微小顆粒懸浮于液體介質(zhì)中，在固液分離時，通過一定孔徑的濾網(wǎng)（布）而被除去，同時，異細胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纖維素、礦物質(zhì)元素也逐漸溶解于液體介質(zhì)中，通過固液分離而被除去，使?jié)穹ǔ霎a(chǎn)的精粉比干法出產(chǎn)的更為純凈。

阻溶劑分有機溶劑和鹽類試劑兩大類。有機溶劑中只有乙醇、異丙醇適作精粉加工的阻溶劑，其中乙醇價低，常用，乙醇作阻溶劑，在20℃下有效濃度30（v/v）；鹽類試劑中只有四硼酸鈉（硼砂）適合作魔芋精粉濕法加工的阻溶劑，但因硼有毒，食物加工中禁用，只能用于非食物魔芋精粉加工。